もくじ
１．博多しのざき どんこ(200g)
購入価格 1980円（2020年12月）
本日は、博多しのざきのどんこ(200g)を購入しました。本商品は１年中置いてある商品であったので季節もののように慌てて購入することはなかったのでいつも見送っていた部分もあったのですが、今回は煮物をつくるためにも買おうと家族一丸なっていました。どんこはしいたけの種類の違いではなく、かさが開ききらない前に採取したしいたけであり、それを乾燥させたものであります。どんこよりもかさが開いてから採取させたものを香信（こうしん）と呼ぶそうでありますが、実はどんこにも漢字があり、冬菇または冬子と書くみたいですが、漢字で書いてあるとピンと来ないところがあります。どんこの生産量１位が大分県で1,037.0トン、２位宮崎県が473.9トン、３位熊本県208.6トン（出典：平成30年農林水産省「作物統計」）となっており、どんこの生産量の40％が大分県で製造されていることがわかります。ただここで注目していただきたいのが、原木栽培で１位なのが大分県でありますが、菌床栽培では１位が北海道56.9トン、２位長崎県35.5トン、３位岩手県27.6トンとなっておりますが原木栽培と菌床栽培では生産量に大きな違いがあることがわかります。それでは、実食へ。
２．味について
では、一口パクリ。う～ん、おいしいです。前項でも記載しましたが、今回は煮物で調理してみましたが、味がしっかり染みておりおいしく仕上がっております。味付けは至っては我々日本人にとっては至って普通の砂糖、みりん、しょうゆ、酒の味付けではありますが、どんこを食べれば中から調理した味プラスどんこのうま味が出てきます。このうま味が出てくる部分がどんこと生しいたけの大きな違いであり、どんこは調理する場合は冷蔵庫で一晩かけて水で戻すのが一般的であります。そうすることによってどんこからうま味成分がどんこから出てくるので低温で戻すとうま味が増します。１晩つけておくので12時間も浸しておけば十分なうま味成分が出てきます。このうま味成分のもととなっているのがグアニル酸であり、しいたけを乾燥させる過程で酵素のはたらきによって生成されるものであり、水に戻すことによってさらに増えるという循環が発生します。なので、生しいたけと違う部分はこの過程がないことからうま味があまりなく、どんこよりもうま味が少なくなってしまいます。煮物好きな私にとっても本商品はとても有難いのですが、ほとんど私が食べてしまったので最近の子供は欧米化している料理を好む傾向がありますが、日本人である以上、これからも煮物の伝統を残し食べ続けたいですね。機会があれば、是非、一度ご試食してみてください。
